水对白酒酿造有多重要?

2020-07-24 08:48:54 1043

水对白酒酿造有多重要?


江西白酒生产中用的水是指与原料、半成品、成品直接接触的水,通常包括三部分:


一是制曲时搅拌各种粮食原料,微生物的培养、生长,制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水;


二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水;


三是白酒在降度、勾兑时候的用水。


实践证明,对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。


酿造用水


酿造用水中所含的各种成分,均有益于微生物的生长。与酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝,曲霉生长迟缓,曲温上升缓慢。酵母菌生长不良,影响产香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。


酿造用水的要求:


(1)硬度


水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od(德国度)。一般分为6个等级:硬度0~4度的水为软水,硬度4.1~8.0度的水为软水,硬度8.1~12度的水为中等硬水,硬度12.1~18度的水为较硬水.硬度18.1~30度的水为硬水,硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。


(2)无机成分


酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌,游离态的氯量不得超过0.1mg/L,硝酸态的氮不得超过0.2~ 0.5mg/L,水的适pH在6.8 ~7.2,水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面。


降度用水


(1)外观 


降度用水其物理特征必须是无色透明,不能含有太多有机物或铁离子;如呈混浊,则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。静置24小时后有矿物质沉淀便是硬水。这些水应处理后再用。


(2)口味 


在20~30摄氏度,用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。取加热至40~50摄氏度的挥发气体用鼻嗅之,如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水。优良的水应无任何气味。


(3)pH值 


一般情况下程微酸性或微碱性的水可用作降度用水,但pH为7,中性的水质。


(4)氯含量


靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯,自来水中往往也含有活性氯,极易给酒带来不舒适的异味。按规定,1L水里的氯含量应在30mg以下,超过此限量,必须用活性炭处理。


(5)硝酸盐 


如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐.则会影响糖化的进行。妨碍酵母发酵,使酵母变异,口味改变.并有致癌作用。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L,亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。


(6)水的硬度


降度水要求硬度在4.5度以下,高于此硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度,酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应,将逐渐生成沉淀,影响酒质。


有种说法是“水是酒之血”,水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的质量。在白酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉用水之外,酿造用水和降度用水对水的要求。


微信

电话咨询
邮件咨询
在线地图
QQ客服