很多的人都不知道白酒需要“夏眠”

2020-02-28 10:45:00 1107

很多的人都不知道白酒需要“夏眠”


近日炎热蒸煮天气席卷全国,部分地区已达42度,不少酒厂开始放假进入“夏眠”。相信90%人都不知道白酒还要睡眠这回事。动物“冬眠”是为了度过寒冷的冬天,而酒厂“夏眠”是为了酿造出更好的酒。


炎夏来临,白酒厂家都有“夏不酿酒”的传统,即在夏天停产一段时日,在这期间不出窖、不出酒。在酿酒上,这叫做“压窖”,“压窖”直接关系到酒的品质。


每到夏天,江西酒业也会“压窖”,但我们的压窖则严苛许多。一般的酒厂“压窖”通常需要30多天,但江西酒业要求的时间更长,6、7、8月连续三个月都在“压窖”。正常情况下,江西酒业的酒都必须经过180天的超长发酵周期。


俗语说:人要压躁,酒要压窖。老百姓间有句俗话叫“春不捕鱼,夏不酿酒”。


为何夏天要压窖?


炎热的夏季是不利于酿酒生产的,因为酿酒发酵要求“前缓、中挺、后缓落”。浓香型白酒入窖温度要求在17~20℃,由于夏季地表温度大概在22~38℃之间,入窖温度难以达到要求。


而入窖温度高,有以下几个显著弊端:


1、升温猛,酸度大,使糖化发酵很快地进行,经化验证明,由于发酵升温快,到窖时含酒精量反而下降。


2、发酵升温快,使糖化或酒精变成酸,造成发酵糟醅酸度增加,出酒率降低。


3、发酵温度超过酵母适宜生长温度范围(28~32℃),容易造成副产物高沸点物质增加,从而影响酒质。


此外,气温高还会造成在起窖、拌料、装甑、摊晾、冷却等工序时间延长。且夏季气温高,带入窖内的杂菌就会增加。


之所以能够做到这么长时间的压窖,听说跟江西酒业独有的绵柔酒酿造工艺有关。绵柔的秘密是“三低工艺”。低温酿酒就好比是煨汤时的“小火慢炖营养好”,大有讲究,小分子物质、健康物质等很多,从而酒的品质也就特别好。这样酿出来的酒有“四多”的特点:小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多,这样的酒,口感更舒适、酒体更绵柔。


到9月中旬秋高气爽之时,江西酒业酒厂的酿酒匠人们酒开始复工起窖,“叫醒”沉睡了一整个夏天的老窖。压窖酒是江西酒业的宝贝,由于这是秋天复工后的排期出的酒,也是酒中“头牌”的意思。


当今社会社会愈发浮躁,往往不过是竭泽而渔、揠苗助长的老路。相反,“春不捕鱼,夏不酿酒”,顺应天时,耐住心性,不着急,不浮躁,方得大自然丰厚的回报。


民间通过朴实的劳作,总结出有智慧的道理。只有沉得住气、静得下心、踏实做事的人,才可能获得成功。你如果笃定,这世界便不会浮躁。


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