白酒发苦的原因和解决办法

2020-06-28 10:45:00 1060

白酒发苦的原因和解决办法


白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,与酒体中众多的微量成分酸、酯、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联,量比恰当则苦味不显,量比失调则有苦味。同时也与各厂的酿酒所用原料、工艺条件、操作管理等有着密切的关系。


白酒产生苦味的原因大致有三种。


原料或者辅料不干净


使用霉变的原料和变质的曲药,原料或辅料去壳不彻底或未清蒸、清蒸不彻底以及使用含酯量高的原料。


使用单宁含量高的原料,所产出的酒均有苦味或者霉味或者其他的杂味。主要是因为酿酒用的原料被有害微生物污染,原料中的脂肪被氧化,单宁在发酵过程中被分解成为某些酯类化合物所造成的。


另外,辅料的壳中含有较多的多缩戊糖,在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛,这些都是给白酒带来苦味的原始原因。


二、生产过程中温度控制不合理


入窖温度过高、原料或曲药粉碎过细或者过粗,窖池密封不严,糟醅存放时间过长等都会使酒在发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。


入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸等都会导致醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。


三、配料不合理


用曲量过大或者用劣质曲、新旧曲搭配不合理、原料中外壳较多、用水量不合理、窖内空隙较大、酵母繁殖过多等都会造成白酒味道发苦。



拿酱香酒来说,优质的酱香酒对原料和曲药都有严格的控制标准。比如大曲都是用小麦制成的高温曲,要求小麦颗粒整齐,无霉变,无异常气味和农药污染,并保持干燥状态。


白酒发苦的解决办法


1,一种行之有效的方法就是进行稀释,当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,就会改善其口味;


2,加浆用水必须事前处理,一般情况下,用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质,还有使酒味纯正等诸多好处。


3,如果喜欢喝甜的话,则可以往白酒里面加入适量的冰糖,然后再等冰糖融化之后再饮用,这样能够让白酒的口感变的好一些。


4,如果觉得白酒略苦的话,则可以在白酒内加入一些酸性的酒,然后再混合一下,让白酒的口感变得酸涩感,这样反倒会好喝一些。


微信

电话咨询
邮件咨询
在线地图
QQ客服