浓香型白酒工艺之原窖法

2020-06-28 10:53:40 1062

浓香型白酒工艺之原窖法


浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之一,历史久远,风格独特,在国内外享有盛名。在工艺上,有其自己的特点,在具体操作上,又大致可分为三大类:原窖法工艺类型、跑窖法工艺类型、老五甑法工艺类型。


原窖法工艺:又称原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家,的有泸州老窖、成都全兴大曲酒等。


什么是原窖法工艺类型呢?


所谓原窖分层堆糟,原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后,再经蒸煮糊化、打量水,摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。


窖内糟醅发酵完毕,在出窖时,窖内糟醅必须分层次进行堆放,不能乱堆。一个窖内的糟醅分为上、中、下三个层次,实践证明:下层糟醅,中层次之,上层较差。


其工艺特点为:糟醅分层堆放,除底糟、面糟外,各层糟混合使用、蒸馏。摊晾下曲后的糟醅仍然回人原窖进行发酵。


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